Diego Iglesias, docente de cursos de cocina en Lugo y consultor: “Me gusta la cocina de autor con productos de proximidad”

El lucense Diego Iglesias Areán, de 35 años, lleva 11 vinculado a la hostelería. Sacó la FP Superior de Pastelería y Cocina en el IES Sanxillao de Lugo y trabajó en locales punteros de A Coruña. Ejerce desde hace tres años como profesor de cocina en la capital lucense y desde noviembre es consultor. Pone mucho cariño tanto en los fogones como en la enseñanza.

¿Te gusta ser profesor de cocina?

En los pequeños detalles está la satisfacción personal. Los profesores nos dedicamos a, más que enseñar, a ayudar a encontrar un camino de sostenibilidad personal y laboral a los alumnos. Amo mi profesión y estoy encantado de pertenecer al gremio de la docencia en este campo.

¿Qué es lo más gratificante de tu trabajo y lo que menos te gusta?

Lo más gratificante es rodearme de personas a las que sé que puedo ayudar a nivel social y profesional, lo que me permite crecer a mí como persona y como docente. Lo que menos me gusta es, en ocasiones, no ser capaz de satisfacer todas sus inquietudes y de dar respuesta a todas las dudas que se me solicitan.

¿Cuántos alumnos tienes y cuánto duran las clases?

Estoy habilitado para dar formación en certificados de profesionalidad, en grados A, B y C, por lo que la duración estimada de los cursos varía entre dos meses y un año. En cuanto a la cantidad de alumnos, esto puede variar entre 12 y 18.

¿Qué platos enseñas a preparar y con qué ingredientes?

Disfruto de la cocina de autor, aunque en mi día a día me centro en preparar a mi alumnado en función de los criterios que marca el baremo de calidad de la cocina a nivel gallego y de la hostelería local. Utilizo productos de proximidad y denominaciones de origen Galicia como la vaca Rubia Galega, rodaballo salvaje da Costa Da Morte o ameixa de Carril. También me gusta aprovechar los alimentos en tendencia de desarrollo como las algas, elaborando platos de fusión japo-gallega como el ramen “galego” o el centollo das Rías Baixas con emulsión de alga codium.

¿Cuáles son tus platos estrella?

Mi experiencia en las cocinas me ha permitido descubrir que la cocina de autor aún tiene un largo camino de crecimiento y evolutivo en mi ciudad natal, habiendo recibido un gran ‘feed back’ en elaboraciones de fusión mediterránea e internacional. Hablo de platos como el sandwich de langosta a la brasa, el tataki de vaca rubia gallega o lubina salvaje madurada en alga Kombu.

¿Cuál es tu futuro profesional?

Actualmente estoy enfocado en la docencia y en el mundo de la consultoría gastronómica, lo que también me permite prestar mi ayuda a nivel empresarial y administrativo a locales que no están pasando por su mejor momento o que necesitan actualizarse y pegar un lavado de cara a su oferta gastronómica actual y poder así generar un reconocimiento social y aumentar su eficiencia y su productividad.

¿Cómo surgió esta inquietud?

Observando que había empresas con un potencial enorme pero que, por algún motivo, no eran capaces de desarrollarse a nivel empresarial y alcanzar la excelencia a nivel gastronómico. Además, me enriquece mucho saber que mi trabajo sirve para ayudar a los demás.

¿Dentro de este mundo, a quien admiras?

Si nos fijamos a nivel local, hay grandes referentes en los que me inspiro, tales como Álvaro Villasante del restaurante Paprika o Bret Fernádez de Prebe by Bret. Lo cierto es que a nivel nacional es difícil decir un nombre ya que en este país hay un gran número de profesionales brillantes. Si tuviera que nombrar a alguien diría Ángel León de Aponiente en Puerto de Santa María en Cádiz.