O millo galego impulsa a produción de alimentos gourmet

O millo galego, un dos cultivos máis tradicionais de Galicia, está a ser o protagonista dun proxecto innovador do Campus Terra da Universidade de Santiago de Compostela (USC), que ten como obxectivo producir huitlacoche, un fungo comestible orixinario de México, a partir das mazarocas galegas. Este fungo, tamén coñecido como “trufa do millo” ou “ouro negro”, é un ingrediente moi apreciado na cociña mexicana e, recentemente, converteuse nunha auténtica delicatessen nas mesas de alta cociña en Europa e América do Norte.

O proxecto, liderado pola profesora Cristina Cabaleiro Sobrino, busca desenvolver un proceso de inoculación controlada do fungo Ustilago maydis nas mazarocas de millo galego, coa finalidade de garantir a produción estable de huitlacoche e adaptar este produto ás esixencias da gastronomía europea. Este traballo está en fase avanzada, e as primeiras colleitas en campo aberto xa se conseguiron con éxito, grazas ás probas realizadas con millo corvo, unha variedade autóctona de Galicia.

A importancia deste proxecto radica non só no desenvolvemento dun novo produto gourmet, senón tamén na diversificación do destino do millo galego, tradicionalmente orientado á produción de carne e leite. Como subliña a profesora Cabaleiro, o huitlacoche ten un alto potencial no mercado europeo, onde actualmente non se comercializa fresco nin envasado de produción local. As catas realizadas con cociñeiros e cociñeiras en Galicia e México demostraron que o huitlacoche galego é moi valorado pola súa calidade, sabor e aroma únicos, abrindo novas oportunidades para a cociña de autoría.

A clave do éxito deste proxecto reside na produción dun inóculo eficaz que permita a formación de bugallas de gran tamaño e calidade nas mazarocas. A investigación levada a cabo polo equipo da Escola Politécnica Superior de Enxeñaría (EPSE) do Campus de Lugo inclúe o estudo do comportamento de diferentes cepas de Ustilago maydis baixo condicións ambientais controladas, co fin de atopar a mellor combinación entre o fungo e as variedades tradicionais de millo galego.

Este proxecto, que conta con financiamento do Programa de Activación á Transferencia de Coñecemento no Campus Terra da USC, avanza na dirección de crear un servizo completo que inclúa a produción e venda de inóculos, así como a inoculación, colleita e comercialización do huitlacoche. A extensión do proxecto, inicialmente limitado a probas en laboratorio, permitiu que este verán se producise con éxito a primeira colleita en campo, abrindo novas vías para a explotación deste produto en Galicia.

O huitlacoche está a gañar popularidade en Europa como ingrediente exótico e innovador na alta cociña, utilizado en preparacións que destacan pola súa creatividade e pola valorización dos sabores e aromas propios do fungo. Segundo Cristina Cabaleiro, a diversificación de destinos para a produción de millo galego é unha necesidade, especialmente nun contexto de crise no sector lácteo e cárnico, o que fai do huitlacoche unha opción viable e rendible para pequenas explotacións agrícolas e gandeiras de Galicia.

Ademais, o proxecto ten o potencial de contribuír á sustentabilidade da produción agrícola local, xa que o fungo pode ser inoculado nunha parte das mazarocas sen comprometer a produción do gran de millo, o que permite compatibilizar a colleita de huitlacoche coa produción de alimentos para o gando. Esta investigación abre novas portas para a introdución do huitlacoche no mercado europeo, tanto en fresco como en produtos procesados, e sitúa a Galicia como pioneira na produción deste fungo tan prezado.