Los pimientos de Padrón conocidos en el mundo entero

Los pimientos de Padrón se conocen prácticamente en el mundo entero. Sus orígenes se remontan al siglo XVII, cuando unos frailes de la orden franciscana asentada en el convento de San Antonio, en la parroquia padronesa de Herbón, retornaron de unas misiones en América trayendo las semillas de los pimientos que se cultivaban en el estasdo mexicano de Tabasco, en la zona fronteriza entre México y Estados Unidos.

A finales del siglo XVIII, el pimiento seco y molido ya se comercializaba en Herbón y constituía una importante fuente de ingresos, tal y como atestiguan documentos del Catastro de la Ensenada. El proceso de selección varietal y las prácticas culturales de recolección precoz empezaron entonces a transmitirse desde la comunidad monacal a los agricultores de su área de influencia, conformando un sistema de produción altamente especializado, en el que las semillas eran transmitidas como bienes parafernales -formando parte de la dote- y nunca fuera de la zona de producción.

En la actualidad, la Denominación de Origen Protegida «Pemento de Herbón» comprende un área de producción que abarca a los ayuntamientos de Padrón, Dodro, Rois -en la provincia de A Coruña-, Pontecesures y Valga -en la provincia de Pontevedra-. Se trata de una zona de la vertiente atlántica de Galicia, que está constituida por valles con una reducida altitud, delimitados por los ríos Ulla y Sar y protegidos por varias sierras y la península del Barbanza, que aislan la zona y proporcionan unas condiciones edafoclimáticas adecuadas para el cultivo de los pimientos.

Los pimientos cultivados al amparo de la DOP «Pemento de Herbón» pertenecen a la especie Capsicum Annuun, procedentes de los ecotipos locales de la «variedad Padrón». Se caracterizan por su recolección en estado inmaduro precoz para su comercialización en fresco, presentando un color verde ligeramente claro, una longitud de entre 3,5 y 5,5 centímetros y un diámetro máximo de entre 1,5 y 2 centímetros.

Una de las características organolépticas más destacadas de los pimientos de Herbón es que, tal y como afirma el dicho popular, «unos pican y otros no». ¿Por qué? Depende de la cantidad de compuestos capsicinoides que contengan, que se concentran en la placenta, que es la parte blanquecina que hay en el interior del fruto, en unas pequeñas vesículas. Se han identificado hasta diez compuestos diferentes, pero es la capsicina -seguida de la hidrocapsicina- la que más pica. Como estas sustancias son agentes defensivos, la cantidad que genera la planta depende tanto de las características genéticas y endógenas de la variedad como de las condiciones ambientales exógenas: la temperatura, la humedad, la composición del suelo, la fertilización, el estado de desarrollo del fruto en el momento de la recogida, etc.

Los auténticos pimientos de Herbón únicamente se pueden encontrar en el mercado entre los meses de mayo y octubre, ya que la recolección de los cultivados en invernaderos acostumbra a comenzar a principios de mayo, mientras que los cultivados al aire libre entran en producción a finales de junio. La campaña oficial finaliza el 31 de octubre.